Eine intakte Biodiversität ist entscheidend für das Wohl der Menschheit. Auch Milch und Käse sind Produkte dieser Vielfalt, wie eine Ausstellung in der Mongolischen Steppe zeigt.

Die „Mongolische Steppe“ ist eine Anlage im Zoo Zürich. Für die Ausstellung entstanden Nachbildungen von Käselaiben, wie sie die Mongolen herstellen.

Aus Milch entstehen Joghurt und Käse. Einerseits eine Veredelung der Milch, andererseits ein entscheidender Fortschritt bezüglich der Haltbarkeit: Aaruul, ein mongolischer Quark, mittels Bakterien versäuert und dank Sonnenlicht steinhart getrocknet, ist fast unbegrenzt haltbar.


Die Urform des Käsens (Text aus der Ausstellung)

Vor 10‘000 Jahren entdeckten steinzeitliche Jäger beim Schlachten von sehr jungen Huftieren wie Hirschen und Auerochsen, dass sich in deren Mägen weisse gallertartige Klumpen befanden. Die Jungtiere hatten unmittelbar vor ihrem Tod noch Milch getrunken. Die Milch war im Magen mit Hilfe von Lab-Enzymen fermentiert und eingedickt, ohne dass sie sauer wurde. Dieser so entstandene Labquark ist die Urform des Käsens. Auch heute werden viele Hartkäsesorten mit Hilfe von Enzymen aus dem Lab von Kälbern produziert.